Fiche technique de fabricationN°2542
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 318,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | daube | farce | légumes | gar arl | decor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,88 | 0,88 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| vin blanc ordinaire | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Cumin moulu | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,04 | 0,24 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Origan (750g) | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,60 | 0,32 | 0,92 | |||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Persil en branche Botte | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Ail surgelé | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préliminaires daube | ||
| Parer + détailler morceaux la joue de bœuf. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| oignon ciselé + bouq garni + ail haché + concentré tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer la daube | ||
| Marquer le ragoût a brun - cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| Réaliser la farce | ||
| réaliser une duxelle - suer échalotes ajouter bœuf haché rissoler - déglacer vin blanc mouiller fond lié+ assaisonner + estragon + cumin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter en fin de cuisson mie pain trempée hachée et duxelle - mettre au point | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Evider les légumes | ||
| parer puis évider les légumes - blanchir courgettes et pommes terre | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Garnir et rôtir les farcis | ||
| garnir les légumes - arroser huile + poudrer origan + chapelure - cuire four 140°C | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Garniture Arlésienne | ||
| Tailler en dés courgettes et aubergines puis rissoler huile olive + réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Terminer la daube | ||
| Décanter + mettre au point la daube et conserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser la daube et les farcis | ||
| selon choix ou consignes + croûtons en cÅ“ur ( faculatatif) | 1899-12-30 00:05:00 |