Daube Arlésienne petits farcis provençaux

 

Fiche technique de fabricationN°2542

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 318,83 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité daube farce légumes gar arl decor Total
BOUCHERIE
Contre-filet kg 0,24 0,24
Joue de bœuf fraiche kg 0,88 0,88
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,20 0,20
CAVE
vin blanc ordinaire Btelle 0,04 0,04
Vin rouge L 0,40 0,40
ECONOMAT
Chapelure kg 0,00 0,00
Cumin moulu pot 0,00 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,04 0,24
Huile d'olives L 0,01 0,01 0,01 0,03
Origan (750g) kg 0,00 0,00
Pain de mie tranché Pièce 0,08 0,08
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,32 0,32
Carottes kg 0,04 0,04
Champignons de paris kg 0,24 0,24
Courgettes kg 0,60 0,32 0,92
Oignons kg 0,06 0,06
Persil en branche Botte Botte 0,00 0,00
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50 0,50
Tomates kg 0,48 0,48
SURGELES
Ail surgelé kg 0,01 0,01 0,02
Echalotes surgelés kg 0,02 0,02
Progression Réa. Sur.
préliminaires daube

Parer + détailler morceaux la joue de bœuf.

1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

oignon ciselé + bouq garni + ail haché + concentré tomate

1899-12-30 00:10:00

Marquer la daube

Marquer le ragoût a brun - cuire

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 02:00:00
Réaliser la farce

réaliser une duxelle - suer échalotes ajouter bœuf haché rissoler - déglacer vin blanc mouiller fond lié+ assaisonner + estragon + cumin

1899-12-30 00:15:00

Ajouter en fin de cuisson mie pain trempée hachée et duxelle - mettre au point

1899-12-30 00:05:00

Evider les légumes

parer puis évider les légumes - blanchir courgettes et pommes terre

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:10:00
Garnir et rôtir les farcis

garnir les légumes - arroser huile + poudrer origan + chapelure - cuire four 140°C

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:30:00
Garniture Arlésienne

Tailler en dés courgettes et aubergines puis rissoler huile olive + réserver

1899-12-30 00:20:00

Terminer la daube

Décanter + mettre au point la daube et conserver au chaud

1899-12-30 00:10:00

Dresser la daube et les farcis

selon choix ou consignes + croûtons en cÅ“ur ( faculatatif)

1899-12-30 00:05:00

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