Fiche technique de fabricationN°2543
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | farce | rougets | beurre anis | garniture | décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noily prat vermouth | Btelle | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Pastis | Btelle | 0,01 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fenouil graine | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fumet de crustacés | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,00 | 0,02 | |||||||
| Safran poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Gambas (pièce) | kg | 4,00 | 8,00 | 12,00 | |||||||
| Rougets Grondin | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| farce mousseline | ||
| réaliser farce - décortiquer 10 gambas puis flamber au pastis - mouler en flexipan rond - garnir d'1 gambas - pocher a 140°C | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| plaquer filets rouget | ||
| disposer les filets sur plaque anti-adhésive - huiler + poudrer de fenouil + assaisonner - réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| beurre d'anis | ||
| réduire très lentement jusqu'a consistance d'un sirop : fumet + échalote + anis badiane + pastis + Noilly-Prat | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Emulsionner + beurre en dés froid - passer au chinois + réserver au chaud sans bouillir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| flamber gambas | ||
| trousser les gambas - sauter huile olive + flamber pastis + réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| cuire filets rougets | ||
| Cuire a la salamandre très rapidement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dresser | ||
| dressage libre + aneth et fleuron et tomate cerise | 1899-12-30 00:05:00 |