Fiche technique de fabricationN°2544
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
262,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | crème | garn | finit | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Nappage miroir froid | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | barquette | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de fraise | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| sorbet citron vert 2,5l | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| détailler pate feuilletée | ||
| détailler rectangle de 35 cm x 14 cm - piquer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| cuire les feuillets | ||
| cuire 160°C | ||
| Cuire entre deux plaques a 160°C 20 a 30 mn - détailler en 10 rectangles + réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| crème mousseline | ||
| réaliser crème pâtissière - incorporer le beurre dans crème chaude + refroidir filmée - | 1899-12-30 00:15:00 |
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| garniture fruits | ||
| trier farises - émincer mangues - réserver framboises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| terminer crème | ||
| incorporer crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| garnir tarte | ||
| déposer crème + disposer les fruits - luster au nappage neutre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| dresser | ||
| dresser tarte + décorer menthe - coulis - sorbet coco | 1899-12-30 00:10:00 |