Fiche technique de fabricationN°2548
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,08 | 0,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de brochet | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Assaisonner et plaquer les filets de brochets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Masquer avec la duxelles et rôtir au four | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| farce duxelles | ||
| réaliser une duxelles de champignons additionnée d'ail haché | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Sauce | ||
| Faire fondre le beurre a feu doux additionné de persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette et faire un cordon de beure autour, décorer avec mâche, aneth et tomate cerise. |