Fiche technique de fabricationN°2550
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
32,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentre tomates boite 1/2 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Concasser les étrilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Passer en foulant bien | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Remettre sur le feu ajouter le riz rond, cuire et mixer | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Terminer avec la crème. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en bol lion ou en assiette creuse. | 1899-12-30 00:05:00 |