Fiche technique de fabricationN°2551
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
963,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Concassée | Coco | Décors | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coco de paimpol AOC | kg | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,10 | 0,25 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Habiller et contiser avec des rondelles de citron pelées a vif et Brider | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| laver, éplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| monder, épépiner et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Poêler le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| Réaliser un fond de poelage | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Cuire les coco de paimpol | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Glacer le poulet s'il est envoyé en salle entier. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Dresser | ||
| Poulet dur plat, coco de paimpol en légumier. | 1899-12-30 00:10:00 |