Fiche technique de fabricationN°2552
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
78,51 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 32,00 | 32,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bisque de homard 300g | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les échalotes, les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décortiquer les homards et tailler la chair en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Trier et laver la roquette, réaliser la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Fouetter les jaunes d'œufs avec le mascarpone, ajouter la bisque de homard | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée ferme et incorporer délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les échalotes, 1/3 de la chair de homard et un trait de cognac. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Dans chaque verrine commencer par un couche de crème, ajouter quelque dès de chair de homard et recommencer jusque au bord. Décorer avec un beau morceau de homard, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir accompagné d'un peu de roquette. |