Fiche technique de fabricationN°2554
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 967,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Pâte | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Echine de porc | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Paleron | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Emincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les viandes en morceaux de 5 cm | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre les légumes (sauf les pdt) a mariner au frais avec le vin blanc, la veille. | ||
| Cuisson | ||
| Prendre une terrine, courvrir les fond de pommes de terre émincée, saler et poivrer ajouter une couche de viande et de légumes de la marinade, mettre une nouvelle couche de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| saler et poivrer, mettre une nouvelle couche de viande et de légumes, terminer avec les pommes de terre et le vin blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre les couvercle et lutter les couvercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Enfourner a four chaud 200 °C et cuire minimum 3 heures | 1899-12-30 03:00:00 |