Fiche technique de fabricationN°2559
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base crustacés | sauce vin blanc | sauce crust | montage | décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,09 | 0,05 | 0,14 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,27 | 0,18 | 0,44 | |||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de crustacés | boîte | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas | kg | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,44 | 0,44 | ||||||||
| Oeufs saumon | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Feuille de pâte a raviole | kg | 4,44 | 4,44 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,03 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| décortiquer homards | ||
| décortiquer homards + réserver chair et carapace a part concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| ouvrir moules marinière | ||
| ouvrir les moules marinière - réserver moules et jus filtré. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| sauce vin blanc | ||
| suer échalote + vin blanc + fumet + jus moule - réduire - crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| sauce crustacés | ||
| décortiquer gambas - suer échalote + carapaces + flamber -ajouter champignons + fumet crustacés - -cuire + mixer + pas chinois- | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| détailler saumon | ||
| détailler saumon en brunoise - réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauter gambas | ||
| sauter réserver les gambas | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| pocher lasagnes | ||
| pocher a la vapeur les feuilles de lasagnes + réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| monter lasagnes | ||
| monter par couches dans plats a gratin les garnitures et sauces selon choix - terminer avec parmesan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| cuire lasagnes + dresser | ||
| cuire au four vapeur mixte jusqu'a coloration. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| dresser lasagnes | ||
| dresser + basilic + pesto + Å“ufs de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |