Fiche technique de fabricationN°2560
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
539,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | farce | suprème | crèe coco | risotto | dressage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,04 | 0,09 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 | 0,11 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,20 | 0,33 | 0,53 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Riz Arborio | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,18 | 0,18 | 0,36 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,18 | 0,18 | 0,36 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| Persil botte | Botte | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Roquette 0,300g | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| suprèmes pintadeau | kg | 4,27 | 4,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| farce aux herbes | ||
| concasser les épinards + herbes - suer oignons ciselés ajouter herbes + curry - étuver 10 mn- assaisonner + lier chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| farcir suprèmes | ||
| ouvrir en porte-feuille + assaisonner + farcir - refermer sur crépine - plaquer + beurrer - réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| crème de coco au curry | ||
| suer oignon + pate de curry + conc tomate - déglacer + réduire vin blanc - mouiller fond blanc + cuire 1 heure | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| mouiller ensuite lait coco et crème - réduire a nappe - chinoiser et émulsionner au beurre au moment | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| risotto vert | ||
| suer au beurre oignon puis nacrer le riz + ail - déglacer vin blanc + réduire a sec - mouiller en deux trois fois avec moitié du fond chaud - | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| cuire 8 mn en remuant - égoutter sur plaque perforée et refroidir cellule - au moment terminer + reste de fond 10 mn- ajouter garniture au moment de dresser | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| hacher herbes | ||
| effeuiller herbes + cuire anglaise - refroidir - mixer + basilic + huile + ail + tamiser | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| rôtir les suprèmes | ||
| rôtir a 200°C 20 mn réserver sur grille a trous. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| terminer risotto | ||
| a l'envoi lier le risotto + mascarpone + herbes + parmesan - servir rapidement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dresser suprèmes | ||
| disposer risotto en cercle surmonter d'un suprème - cordon de sauce cooco curry - décor au choix | 1899-12-30 00:10:00 |