Gratin de mangues Italienne Bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2562

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 372,74 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
CAVE
Cointreau Btelle 0,01 0,02 0,03
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,04 0,01 0,05
CREMERIE
Oeufs Pièce 0,00 0,18 0,89 1,07
ECONOMAT
Farine t45 (chemiser) kg 0,00 0,00
Poudre a flan kg 0,04 0,01 0,05
Sucre en poudre kg 1,47 0,04 0,02 0,04 1,58
Sucre en poudre kg 1,47 0,04 0,02 0,04 1,58
Vanille liquide L 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0,13 0,13
Mangue pièce 0,89 0,89
Progression Réa. Sur.
GENOISE

Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:15:00

SIROP

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

Détailler en brunoise les mangues au sirop

Eplucher les kiwis et les émincer en dés

1899-12-30 00:15:00

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:05:00

SABAYON

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100°

1899-12-30 00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet

FINITION

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher

1899-12-30 00:10:00
Napper de pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Disposer la brunoise de fruits sur la pâtissière

1899-12-30 00:10:00
Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation