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Pudim d'amandoas, coulis d'orange |
Fiche technique de fabricationN°2568
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
890,36 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
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Total |
CAVE |
Cointreau |
Btelle |
0,03 |
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0,03 |
CREMERIE |
Oeufs |
Pièce |
40,00 |
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40,00 |
ECONOMAT |
Amandes entières |
kg |
0,13 |
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0,13 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
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0,25 |
LEGUMERIE |
Citrons |
kg |
0,15 |
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0,15 |
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Oranges |
kg |
0,50 |
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0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Passer les amandes au cutter grossièrement. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser un sirop épais avec le sucre et l'eau, porter a ébullition et ajouter les amandes. Cuire lentement 10 minutes. |
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1899-12-30 00:10:00 |
Clarifier les oeufs, battre les jaunes avec le sirop froid. Mouler dans des ramequins. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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Cuire au bain marie au four. |
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1899-12-30 00:45:00 |
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Coulis |
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Réaliser un sirop avec le jus des oranges et des citrons, le sucre et le cointreau. |
1899-12-30 00:10:00 |
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passer au chinois et refroidir. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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A l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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