Fiche technique de fabricationN°2568
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
890,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Passer les amandes au cutter grossièrement. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un sirop épais avec le sucre et l'eau, porter a ébullition et ajouter les amandes. Cuire lentement 10 minutes. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Clarifier les oeufs, battre les jaunes avec le sirop froid. Mouler dans des ramequins. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au bain marie au four. | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Coulis | ||
| Réaliser un sirop avec le jus des oranges et des citrons, le sucre et le cointreau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| passer au chinois et refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| A l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |