Fiche technique de fabricationN°2569
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | 0,25 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Saumon 4 kg | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller le saumon et lever les filet |
00:25:00 |
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Eplucher les échalotes et les ciseler |
00:05:00 |
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Farce Réaliser une farce mousseline de merlan |
00:10:00 |
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Etuver les épinards au beurre et le faire refroidir |
00:05:00 |
00:05:00 |
Montage Sur un film, déposer un premier filet de saumon, le passer au blanc d'oeuf et le masquer avec la farce mousseline. |
00:05:00 |
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couvrir avec le second filet de saumon côté tête recouvrant le premier filet côté queue. |
00:05:00 |
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Rouler fermement le film autour du rouleau de saumon et ficeler. |
00:05:00 |
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Cuisson Cuire le rouleau de saumon au four vapeur |
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00:20:00 |
Refroidir en cellule |
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00:30:00 |
Sauce Réaliser un beurre blanc |
00:10:00 |
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Dressage Détailler le rôti de saumon en tranche et les réchauffer à la vapeur |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour et décorer avec aneth et citron canelé ou sur plat avec la sauce en saucière. |
00:10:00 |