Fiche technique de fabricationN°257
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 200,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâte a choux | Pâtissière | Meringue | Montage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 3,20 | 1,60 | 6,40 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,16 | 0,12 | 0,06 | 0,34 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 3,20 | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 3,63 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 3,20 | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 3,63 | ||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
Réaliser une pâte brisée |
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Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
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| PATE A CHOUX | ||
Réaliser la pâte a choux |
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Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
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Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
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Dorer et cuire |
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| PATISSIERE | ||
Réaliser une crème pâtissière |
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| MERINGUE ITALIENNE | ||
Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
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| MONTAGE | ||
Glacer et garnir les choux |
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Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
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Garnir le centre avec la crème |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat rond avec papier dentelle |
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