Fiche technique de fabricationN°2570
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
732,21 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Légumes tournés | Riz pilaff | Décors | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,05 | 0,11 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,50 | 0,55 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Persil botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Habiller et lever les filets des limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuissons | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Plaquer les filets et cuire a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Sauce | ||
| réaliser une sauce vin blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garnitures | ||
| Tourner et glacer les carottes et les courgettes. | 1899-12-30 00:30:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Réaliser un riz pilaff | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Dressage | ||
| Dresser les filets sur assiette, avec le riz et les légumes, et la sauce. Décorer avec persil et tomates cerises. | 1899-12-30 00:05:00 |