Fiche technique de fabricationN°2577
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Pâte | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Fromage de chèvre frais | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,15 | 0,15 | 0,30 | |||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil en branche Botte | Botte | 0,00 | |||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| hacher l'ail, ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ecraser le fromage a la fourchette assaisonner et ajouter ail haché, ciboulette et un peu d'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Détailler des cercles de pâte feuilletée, garnir le centre avec l'appareil au fromage, dorer et coller les bords comme un talmouse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire a four chaud 180°C | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Sauce | ||
| Eplucher laver et tailler la GA en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire la garniture presque a sec avec le vin rouge, mouiller avec le fond brun et réduire. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Mettre au point et monter au beurre a l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les feuilletés sur plat avec papier dentelle, sauce en saucière ou sur assiette. | 1899-12-30 00:10:00 |