Fiche technique de fabricationN°2592
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 2,25 | 2,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Gelée de groseilles | Pot | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis surgelés | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Foie gras de canard surgelé | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Pave de cerf surgelé | kg | 9,75 | 9,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Dégeler les pavé de cerf et les éponger sur un papier absorbant Saler, poivrer et colorer rapidement dans de l'huile fumante Réserver en plaque au four à 60°C |
|
|
Sauce Dans les suc de cuisson de la viande ajouter la garniture aromatique tailler en mirepoix, suer quelques instants, déglacer au vinaigre, ajouter le vin rouge et résuire de moitié, mouiller avec le fond brun et laisser cuire 30 minutes. passer au chinois et mettre au point. |
|
|
Mousseline Eplucher laver et détailler le céleri en cubes. cuire à la vapeur Réaliser une purée fine et mettre au point avec crème et beurre Réserver |
|
|
Dressage Déposer une cuillère de mousseline dans l'assiette, former une goutte avec une cuillère, mettre un fond de sauce à coté, poser dessus le pavé de cerf, surmonté d'une fine lamelle de foie gras frais, ajouter les élèments de décors |
|