Fiche technique de fabricationN°2594
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
124,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,80 | 4,80 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,16 | 0,16 | 0,32 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide |
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00:05:00 |
| coulis | ||
Décongeler la purée de mangue et la détendre avec un peu d'eau ou de sirop au besoin |
00:05:00 |
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passer au chinois et réserver au froid |
00:05:00 |
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Pannacotta |
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faire chauffer la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter la gélatine, passer au chinois, |
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00:10:00 |
Mouler dans les verres et faire prendre au froid |
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00:60:00 |
| dressage | ||
sortir les panacota et couler une fine couche de coulis dessus décorer avec feuilles de menthe |
00:10:00 |