Fiche technique de fabricationN°2598
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomate boite 2/1 | Boite | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 3,38 | 3,38 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| St Jacques avec corail surgélées | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver et éplucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler la GA en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Brochettes | ||
| piquer les st jacques sur les brochettes en alternant avec les tomates cerises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce | ||
| Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| Dressage | ||
| Sur plat ou sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |