Fiche technique de fabricationN°2599
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cervelle de canut | charcuterie | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Rosette de Lyon | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde forte | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| laver et trier la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| éplucher les pommes de terre, hacher l'ail, ciseler les échalotes, ciseler la ciboulette et hacher le persil. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire les pommes de terre a l'anglaise | 1899-12-30 00:30:00 | |
| tailler la poitrine en lardons et blanchir, trancher la rosette en tranches fines. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cervelle de canut | ||
| Mélanger le fromage blanc et la crème épaisse, ajouter l'ail, les échalotes, la ciboulette et le persil haché, assaissoner avec vin blanc et sel poivre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuissons | ||
| faire sauter les lardons, déglacer le sauter avec le vinaigre et réaliser une sauce moutarde. (vinaigrette moutardée) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les œufs mollets, et écaller | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Sur une assiette gastro, d'un coté la salade frisée aux lardons et de l'autre les pommes de terre tièdes émincées un peu de cervelle de canut et tranches de rosettes. | 1899-12-30 00:15:00 |