Fiche technique de fabricationN°2600
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | quenelles | Sauce bechamel | beurre d'écrevisses | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,10 | 0,15 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,25 | 0,38 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de brochet | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Ecrevisses 60/80 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base quenelles | ||
| Réaliser une panade comme pour une pâte a choux. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Désarrêter et hacher finement la chair de brochet, passer au tamis. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| a froid mélanger la panade et la chair de poisson. Fomer des petits boudins de 10cm par 4cm. Réserver au frais | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre d'écrevisses | ||
| Séparer les têtes des queues d'écrevisses, concasser les têtes et les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le beurre et mettre sur un feu très doux pendant 1 heure. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Le beurre ne doit pas changer de couleur.passer au chinois sur de l'eau glacée. Récuperer le beurre figé et homogénéiser. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce Nantua | ||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter la crème épaisse, et terminer avec le beurre d'écrevisses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire cuire les queues d'écrevisses au court bouillon, décortiquer et mixer la chair. Ajouter a la sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante salée, les égoutter lorsqu'elles remontent a la surface et terminer la cuisson dans la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Elles doivent doubler de volume. | ||
| Servir très chaud |