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Soufflé glacé à la verveine |
Fiche technique de fabricationN°2604
Pour
Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
142,06 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Creme fouettée |
pâte a bombe |
Dacquoise |
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Total |
CAVE |
Liqueur de Verveine |
L |
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0,12 |
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0,12 |
CREMERIE |
Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
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0,40 |
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Oeufs |
Pièce |
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6,40 |
3,20 |
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9,60 |
ECONOMAT |
Amandes hachées |
kg |
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0,00 |
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Amandes poudre |
kg |
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0,02 |
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0,02 |
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Noix de coco râpée |
kg |
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0,05 |
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0,05 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
0,16 |
0,08 |
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0,32 |
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Sucre glace |
kg |
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0,06 |
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0,06 |
LEGUMERIE |
Menthe fraîche |
Botte |
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0,20 |
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0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Découper une bande de papier sulfurisé plus haute de 1 cm que les moule. Entourer et scotcher autour des moules. |
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Biscuit Dacquoise |
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Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la nois de coco rapée
Incorporer délicatement à la meringue
coucher sur une feuille de papier sulfurise et plaque à pâtisserie
cuire à 170°C |
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pâte a bombe |
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cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C |
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Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a refroidissement, parfumer avec la liqueur de verveine |
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CREME FOUETTEE |
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Monter la crème fleurette et la sucrer légèrement |
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MONTAGE |
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Détailler des disques de biscuit de la taille du moule.
Mélanger les 2 appareils et garnir les moules |
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Passer au grand froid |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, décor avec feuilles de menthe |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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