Soufflé glacé à la verveine

 

Fiche technique de fabricationN°2604

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 142,06 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Creme fouettée pâte a bombe Dacquoise Total
CAVE
Liqueur de Verveine L 0,12 0,12
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,40 0,40
Oeufs Pièce 6,40 3,20 9,60
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,00
Amandes poudre kg 0,02 0,02
Noix de coco râpée kg 0,05 0,05
Sucre en poudre kg 0,08 0,16 0,08 0,32
Sucre glace kg 0,06 0,06
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,20 0,20
Progression Réa. Sur.
BASE

Découper une bande de papier sulfurisé plus haute de 1 cm que les moule. Entourer et scotcher autour des moules.

Biscuit Dacquoise

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la nois de coco rapée

Incorporer délicatement à la meringue

coucher sur une feuille de papier sulfurise et plaque à pâtisserie

cuire à 170°C

pâte a bombe

cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C

Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a refroidissement, parfumer avec la liqueur de verveine

CREME FOUETTEE

Monter la crème fleurette et la sucrer légèrement

MONTAGE

Détailler des disques de biscuit de la taille du moule.

Mélanger les 2 appareils et garnir les moules

Passer au grand froid

DRESSAGE

Sur assiette, décor avec feuilles de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation