Fiche technique de fabricationN°2623
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 609,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | pommes château | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Madère | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habiller le carré | ||
| Habiller le carré - désosser - manchonner - ficeler | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Poêler le carré | ||
| Rissoler - terminer au four a couvert - ajouter mirepoix a mi-cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Gestuels légumes | ||
| Tailler la mirepoix + tomates + b g | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tourner pommes château - blanchir - réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire pommes château | ||
| rissoler - terminer au four moyen - assaisonner | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Sauce fond de poêlage | ||
| Déglacer - mouiller fond - réduire - passer - réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Dresser le carré | ||
| dresser le carré entouré de sa garnniture - sauce saucière | 1899-12-30 00:10:00 |