Fiche technique de fabricationN°2624
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate choux | moules marin | velouté | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau Cristalline | Bouteille | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,08 | 0,05 | 0,13 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pate à * choux | ||
| réaliser la pate a choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Coucher les choux | ||
| Coucher 8 pièces ( 2 par pers) - Dorer - rayer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire choux | ||
| Cuire - déssecher - réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Ouvrir moules marinière | ||
| Gratter + laver moules - ouvrir + échalotes vin blanc - réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Velouté au curry | ||
| filtrer le jus - ajouter fumet + crème - Lier au roux blanc -assaisonner + curry - | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir les choux | ||
| décoquiller les moules + ajouter au velouté - | 1899-12-30 00:10:00 |
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| inciser les choux - garnir de velouté aux moules - remettre le chapeau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser les choux | ||
| Dresser sur plat dentelle + persil branche | 1899-12-30 00:05:00 |