Fiche technique de fabricationN°2625
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 082,45 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | magrets | garniture | sauce chasseur | dressage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rouge Chinon Médievale 75 cl | 75 cl | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habiller les magrets | ||
Parer - habiller les magrets |
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| Gestuels sauce | ||
ciseler échalotes et tailler les carottes en brunoise |
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Griller magrets |
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Tailler les magret en deux dans le sens de la longueur Les piquer sur les brochettes Griller et quadriller sur le grill |
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Sauce Chinon |
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Suer les échalotes et les carottes, mouiller avec le vin rouge, résuire de moitié et ajouter le fond brun, réduire à nouveau. Passer au chinois et mettre au point. |
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Finir la cuisson |
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Passer les brochettes au four quelques minutes |
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Dresser les magrets |
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Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière |
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