Fiche technique de fabricationN°2625
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | magrets | garniture | sauce chasseur | dressage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habiller les magrets | ||
| Parer - habiller les magrets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Gestuels sauce | ||
| ciseler échalotes - émincer champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gestuels garniture | ||
| Tourner cocottes pommes terre + carottes + navets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire garniture | ||
| Blanchir pommes terre - rissoler - terminer au four | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Glacer a blanc carotts et navets | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Griller magrets | ||
| Marquer les magrets - quadriller - plaquer - réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce Chasseur | ||
| Suer échalotes et champignons - déglacer vin blanc - mouiller - réduire - mettre au point + crème - réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Rôtir les magrets | ||
| rôtir quelques minutes. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Dresser les magrets | ||
| Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |