Fiche technique de fabricationN°2642
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
985,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Garniture | Pâte | Garniture | Sauce | Décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,04 | 0,24 | |||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,64 | 0,06 | 0,70 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,22 | 0,22 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,13 | 0,04 | 0,25 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Pamplemousse rose | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Mettre le beurre en pommade Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter le beurre, bien mélanger Ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Travailler la pâte à la spatule pour la rendre homogène. Faire reposer au frais. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Crème diplomate Réaliser une crème pâtissiere et la coller avec les feuilles de gélatine ramollies |
00:10:00 |
|
Garniture Peler les agrumes à vif et lever les segments |
00:15:00 |
|
Cuisson sablé Faire un boudin avec la pâte à sablé et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur. Placer les tranches dans un moule en flexipan ou à tartelette et cuire à 170 °C pendant 15 minutes |
00:10:00 |
00:15:00 |
Dressage Mettre un fond de crème sur les sablés à l'aide d'une poche à douilles et décorer avec les segments d'agrumes Parsemer d'amande éffilées grillées et d'un chantilly au jus d'agrumes |
00:15:00 |