Pavé de maigre à l'unilatéral, risotto de pommes de terre.

 

Fiche technique de fabricationN°2649

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 570,68 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Risotto Sauce Décors Total
CAVE
Cognac Btelle 0,04 0,04
Pineau Charentes blanc Btelle 0,04 0,04
Vin blanc L 0,04 0,04
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,04 0,02 0,07
Crème UHT 35% L 0,08 0,08
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04 0,08
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02 0,04
Huile de tournesol L 0,04 0,04
Poivre blanc kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,06 0,06
Citrons kg 0,04 0,04
Echalotes kg 0,04 0,04
Pommes de terre B.F.15 kg 0,80 0,80
Tomates cerise kg 0,04 0,04
POISSONNERIE
Filets de Maigre kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
base

détailler les filets de maigre en pavé de 0,150 kg et inciser la peau

éplucher, laver et ciseler les échalotes

Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en petite mirepoix

cuisson

Cuire le poisson côté peau dans un sautoir avec beurre et huile

retourner 1 minute avant de servir, la chair du poisson doit être translucide

faire saisir les tomates cerises dans de l'huile d'olive chaude

Cuire la mirepoix de pommes de terre comme un risotto.

Garder légèrement croquant

sauce

réaliser une sauce type vin blanc au pineau des charentes

Dressage

réaliser un dôme de risotto, déposer le pavé de maigre peau au dessus, faire un cordon de sauce tout aurour et décorer avec les tomates cerises et l'aneth.et citrons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation