Fiche technique de fabricationN°265
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Réduction | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire clarifier le beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Clarifier les jaunes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| REDUCTION | ||
| Ciseler les échalotes, concasser le poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire a sec | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller avec de l'eau, (1 cuillère a soupe par jaune d'oeuf) et porter a 100° | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| FINITION | ||
| Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter estragon et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |