Fiche technique de fabricationN°265
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Réduction | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Faire clarifier le beurre |
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Clarifier les oeufs |
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| REDUCTION | ||
Ciseler les échalotes, concasser le poivre |
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Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire a sec |
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| mouiller avec de l'eau, (1 cuillère a soupe par jaune d'oeuf) et porter a 100° | 1899-12-30 00:02:00 |
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Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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| FINITION | ||
Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu |
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Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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Dresser en saucière |
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