Fiche technique de fabricationN°2652
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
893,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| prèl légumes, parer, détailler la dinde en gros cubes, tailles les légumes en cubes, monter les brochettes | ||
| réaliser une marinade instantanée, y passer les brochettes, griller | ||
| sauce | ||
| prèl légumes, ciseler échalotes, hacher les herbes, réaliser une réduction et une béarnaise | ||
| dresser | ||
| Sur assiette ou sur plat, sauce en saucière ou petit ramequin. Ajouter les élèments de décors |