Fiche technique de fabricationN°266
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Clarifier les jaunes dans une petite russe (ajouter une cuillère a soupe d'eau par jaune) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Monter la Hollandaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter les jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |