Fiche technique de fabricationN°2662
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | GA | Garniture | Sauce | Décors | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto blanc | Btelle | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,30 | 0,10 | 0,60 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,10 | 0,01 | 0,12 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de poisson | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| portionner les filets de maigre a 150gr, les assaisonner et mariner au porto blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ciseler les échalotes, lever les carottes, courgettes et navets a la cuillère a pommes parisiennes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| plaquer les filets sur plaque beurrée et lit d'échalotes, mouiller avec le porto et le fumet de poisson. Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| sauce | ||
| réaliser un roux blanc et mouiller avec la cuisson du poisson. Crèmer et mettre au point | 1899-12-30 00:05:00 |
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| garniture | ||
| glacer les billes de légumes a blanc | 1899-12-30 00:15:00 | |
| dressage | ||
| sur assiette nappée de sauce, déposer les filets de poissons disposer les billes de légumes autour harmonieusement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décorer avec les rondelles de citrons cannelées, aneth et fleurons. | 1899-12-30 00:05:00 |