Fiche technique de fabricationN°2663
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Râble de Lapin | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
Désosser le râble de lapin |
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Farcir avec la farce mousseline de volaille et la brunoise de légumes cuite à l'anglaise |
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Poêler le râble avec la garniture aromatique |
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| Farce mousseline | ||
Réaliser une farce mousseline de volaille |
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| Garniture Aromatique | ||
Eplucher et laver les légumes |
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Tailler la GA en mirepoix et la garniture de la farce en brunoise. |
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| Sauce | ||
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage au porto et glacer le râble |
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| Dressage | ||
dresser a l'assiette ou sur plat |
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