Rable de lapin farçi

 

Fiche technique de fabricationN°2663

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 070,02 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base farce Garniture Sauce Total
CAVE
Porto rouge Btelle 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04
Crème UHT 35% L 0,20 0,20
Oeufs Pièce 0,80 0,80
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,01 0,01
Huile de tournesol L 0,02 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,04 0,12
Courgettes kg 0,08 0,08
Oignons kg 0,04 0,04
Tomates kg 0,04 0,04
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 2,00 2,00
Râble de Lapin Pièce 2,00 2,00
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Désosser le râble de lapin

Farcir avec la farce mousseline de volaille et la brunoise de légumes cuite à l'anglaise

Poêler le râble avec la garniture aromatique

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de volaille

Garniture Aromatique

Eplucher et laver les légumes

Tailler la GA en mirepoix et la garniture de la farce en brunoise.

Sauce

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage au porto et glacer le râble

Dressage

dresser a l'assiette ou sur plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation