Fiche technique de fabricationN°2666
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
116,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Purée | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,06 | 0,16 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pommes de terre Vitelotte | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Ecplucher et laver les pommes de terre |
00:10:00 |
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Cuire les séparement les deux pommes de terre à l'anglaise |
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00:20:00 |
Passer les vitelotte au moulin à légumes et réaliser une purée |
00:15:00 |
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Bien égouter les pommes de terre jaunes, les tailler en dès mélanger avec l'appareil à crème prise. Mouler dans les ramequins beurrés et cuire au four |
00:10:00 |
00:30:00 |
Appareil |
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Mélanger les oeufs et les jaunes, ajouter le lait et la crème, assaisonner |
00:10:00 |
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Dressage |
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Démouler les flans de pommes de terre et dresser sur chaque une rosace de purée de vitelotte à la poche à douille. Décorer avec la ciboulette ciselée. |
00:10:00 |