Fiche technique de fabricationN°2667
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
332,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons verts | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Faire ramollir les feuille de gélatine à l'eau froide. |
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Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine et passer au chinois |
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Garniture |
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Laver et tailler les pommes en brunoise Décortiquer les crevettes |
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Dressage |
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Mélanger la moitié de la brunoise de pommes avec la crème qui commence à prendre et mouler dans les verrines |
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Lorsque la crème et prise, déposer le reste de brunoise dessus et ajouter les crevettes. |
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Décor |
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Décorer avec les citrons verts et le cerfeuil |
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