Fiche technique de fabricationN°2668
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 264,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sainte Maure de Touraine AOC | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| détailler les feuilletés | ||
| cuire les feuilletés | ||
| Garniture | ||
| Etuver les épinards au beurre | ||
| Réaliser une sauce mornay | ||
| Mélanger les épinards et la sauce | ||
| Concassée de tomates | ||
| Réaliser une concassée de tomates | ||
| Dressage | ||
| Garnir les feuilletés avec les épinards, réchauffer au four, dresser sur assiette dur un lit de concassée de tomates. | ||
| Ajouter les élèments de décors. |