Fiche technique de fabricationN°2670
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
346,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
détailler le saumon en cube et la lotte en tronçons |
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éplucher laver et ciseler l'échalotes |
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| préparer le fumet de poisson PAI | 1899-12-30 00:10:00 | |
| cuisson | ||
Saisir les morceaux de poisson, ajouter l'échalote ciselé, |
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singer légèrement et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson |
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laisser cuire lentement a feu doux. Ajouter les moules |
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Terminer la sauce en ajoutant la liaison jaune + crème |
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| Dressage et décors | ||
Dresser la blanquette en assiette creuse, sur un dôme de riz ou de fondue de poireaux. Décorer avec ciboulette ciselée et citron cannelé |
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