Fiche technique de fabricationN°2674
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte a nouilles | farce | bouillon | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 4,00 | 6,00 | |||||||
| Ricotta | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte |
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| Réaliser la pâte a nouilles | ||
| farce | ||
| faire suer les echalotes ciselées, ajouter les épinards. Hors du feu ajouter la ricotta et les jaunes d'oeufs. Assaisonner | ||
| façonner les ravioles | ||
| - technique des pates fourrées habituelle | ||
| bouillon d'ail | ||
| cuire les gousses dégermées dans le bouillon et la crème jusqu'a écrasement - mixer ajouter un peu de crème et réserver au chaud | ||
| cuire les ravioles | ||
| Cuire les ravioles | ||
| dresser les ravioles | ||
| dresser sur assiette accompagner de bouillon d'ail et décorer cerfeuil. |