Fiche technique de fabricationN°2677
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | brioche | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 50,00 | 50,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Fond brun de canard | Boite | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Levure boulang deshydratée | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oignons gros | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pâte à * briocheréaliser la p^te et laisser pousser au double de son volume | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| laisser reposer au frais | 1899-12-30 02:00:00 | |
| détailler la pâte et façonner des boules régulières, dorer et laisser pousser a T° ambiante après les avoir dorer | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| au doublement de volume dorer une deuxième fois et cuire a four chaud 180°C pendant 320 mn | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| découper la volaille | ||
| désosser entièrement la volaille et détailler en fine lanières | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| faire sauter a l"huile d'olive et ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé , sel , poivre, après cuisson ajouter le fond brun de canard et réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| dressage | ||
| couper les brioches en 2/3 et évider le fond. Garnir de la viande et servir chaud avec une salade de batavia | 1899-12-30 00:20:00 |