Fiche technique de fabricationN°2680
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 255,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | zuppa | amaretti | panacota | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Marsala | Btelle | 1,83 | 1,83 | ||||||||
| Rhum ambré | Btelle | 1,83 | 1,83 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,46 | 0,46 | 0,92 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,92 | 5,50 | 6,42 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 5,50 | 5,50 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 4,58 | 4,58 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1100,00 | 1100,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 1,70 | 1,70 | ||||||||
| Extrait d'amandes amères | flacon | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,92 | 0,92 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 2,75 | 2,75 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,37 | 0,37 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,85 | 1,38 | 0,73 | 5,96 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 9,17 | 9,17 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises 0,5 l | L | 9,17 | 9,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Zuppa Inglese | ||
| Réaliser un biscuit et le poncher avec le sirop au marsala | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Réaliser une crème pâtissière, y ajouter les fruits confits macérés au marsala. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mettre une couche de biscuit puncher, recouvrir de crème ajouter une nouvelle couche de biscuit et masquer avec la meringue. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au chalumeau | ||
| Amareti | ||
| mélanger la poudre d'amande et les sucres, ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amandes. Former des boudins et détailler sur une plaque | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four 180 C | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Panacotta | ||
| Faire chauffer la crème fraiche avec une gousse de vanille, ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Passer au chinois et mouler. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer en cellule | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Recouvrir d'un couche de coulis de framboise a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |