Fiche technique de fabricationN°2687
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, enlever la peau et désaretter les filets de cabillaud | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| ciseler les échalotes et hacher le persil | ||
| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline | ||
| mouler dans des ramequins chemisés au beurre | ||
| Cuire au four au bain marie | ||
| Marinière | ||
| Gratter et laver les moules | ||
| ouvrir les moules a la marinière | ||
| Enlever une coquille des moules, passer et réserver le jus de cuisson | ||
| Sauce | ||
| Allonger le jus de cuisson des moules avec un peu de fumet de poisson et lier avec un petit roux blanc et ajouter la crème. | ||
| Dressage | ||
| Démouler les mousseline sur assiette et plat, cordon de sauce autour et décorer avec les moules chaudes, le citrons et l'aneth. | ||
| Terminer avec un fleurons. |