Fiche technique de fabricationN°269
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC | Btelle | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Thym | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réduire a sec | ||
| Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |