Fiche technique de fabricationN°2691
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de pintades | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparer la volailleVérifier, enlever l'humérus, manchonner et trousser les cuisses. Préparer un fond de volaille PAI. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| garniture aromatiquePréparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| légumes d'accompagnementPréparer la garniture d'accompagnement. Tourner les carottes et courgettes de même taille. Escaloper les champignons. Préparer les asperges. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pocher la volaillePocher la volaille avec le fond de volaille et la garniture aromatique, ajouter le vin blanc, sel et poivre blanc. Cuire doucement 35 min. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Roux blancRéaliser le roux blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les garnituresMarquer les garnitures en cuisson. Champignons cuits a blanc. Carotte, courgettes et petits oignons glacés a blanc. Cuire les asperges a la vapeur. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la sauceDécanter la viande et réaliser la sauce velouté. Fond bouillant passé au chinois sur le roux froid et cuire en fouettant. Ajouter hors du feu la liaison crème et jaunes d'œufs dans le velouté. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Terminer la sauceVérifier l'assaisonnement et passer au chinois le velouté sur les champignons, les petits oignons glacés a blanc et les cuisses de volaille sans la peau. Réserver au chaud. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DressageDresser selon les consignes en respectant les principes de la décoration. | 1899-12-30 00:05:00 |