Fiche technique de fabricationN°270
Pour Litre(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Thym | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire a sec | ||
| Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |