Mousse de panais, tartare de lapereau sur lit de ratatouille

 

Fiche technique de fabricationN°2704

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 548,34 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Mousse tartare Ratatouille Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,83 0,83
Lait 1/2 écrémé L 1,25 1,25
Oeufs Pièce 333,33 333,33
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,83 1,67 2,50
Muscade moulue kg 0,04 0,04
Poivre blanc kg 0,04 0,04 0,04 0,13
Sel fin kg 0,04 0,04 0,04 0,13
LEGUMERIE
Ail kg 0,08 0,08 0,17
Aubergines kg 0,83 0,83
Citrons kg 1,25 1,67 2,92
Courgettes kg 0,83 0,83
Oignons kg 0,83 0,83
Panais kg 3,33 3,33
Persil frisé kilo kg 0,17 0,17 0,33
Poivrons rouges kg 0,83 0,83
Poivrons verts kg 0,83 0,83
Romarin kg 2,08 2,08
Tomates kg 0,83 0,83
Tomates cerise kg 1,00 1,00
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 25,00 25,00
Progression Réa. Sur.
Mousse

Eplucher et laver les panais

1899-12-30 00:05:00
les couper en morceaux et les cuire a la vapeur

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner

1899-12-30 00:05:00
Monter la crème et l'incorporer a la pulpe

1899-12-30 00:05:00
Mouler en ramequin et cuire au bain marie

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
Tartare

Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles

1899-12-30 00:10:00
Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin

1899-12-30 00:20:00
Ratatouille

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler en brunoise et sauter séparement

1899-12-30 00:15:00
Réunir et mijoter quelques minutes

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00
Dressage

Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais,

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