Fiche technique de fabricationN°2706
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,31 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Tagliatelle | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| Carré de chevreuil | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Mélange forestier | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Désosser le carré de chevreuil | ||
| Saisir le filet de chevreuil et rôtir en maintenant la chair rosée | ||
| Laisser reposer au chaud | ||
| sauce | ||
| concasser les os et réaliser un fond de gibier. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Suer la garniture taillée en mirepoix, mouiller au vin rouge réduire et ajouter le fond de gibier, réduire a nappe | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer la sauce et mettre au point | ||
| tagliatelles | ||
| Cuire les tagliatelles a l'eau bouillante salée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| égoutter et rafraichir | ||
| faire sauter les champignons a l'huile fumante. Les égoutter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Les refaire saisir dans du beurre mousseux et assaisonner et ajouter les tagliatelles pour les réchauffer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Trancher le filet de chevreuil. Diposer un dome de tagliatelles au centre des assiettes, disposer trois médaillons par assiette, terminer avec un cordon de sauce et les élements de décors. |