Fiche technique de fabricationN°2713
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
138,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rognon de veau | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Madère | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| parer et dégorger les rognons | ||
| détailler en cubes | ||
| ciseler les échalotes et émincer les champignons | ||
| cuisson | ||
| faire sauter les rognons, flamber au cognac. Retirer les rognons et ajouter les échalotes et les champignons, suer et déglacer au madère | ||
| mouiller au fond de veau brun lié, réduire et passer au chinois. | ||
| crèmer et remettre les rognons a mijoter quelques instants | ||
| Dressage | ||
| Dresser les rognons sur assiette pi dans un légumier. |