Fiche technique de fabricationN°2714
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,21 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Foie gras conserve | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moules bouchot barquettes(1.4kg) | barquette | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| préparer et éponger les noix de saint jacques | ||
| détailler le foie gras en petit dès | ||
| sauce | ||
bien gratter ee laveres moules et les coques Ciseler l'échalote et hach le persil |
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Ouvrir les moules et les coques à la marinière, avec très peu de vin blanc |
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Décoquiller les coquillages Récuperer et réduire le jus de coquillages |
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passer au chinois et monter au beurre |
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| Cuisson | ||
| Faire saisir dans les noix a l'huile d'olive très chaude et les garder translucide a l'intérieur, assisonner | ||
| Dressage | ||
| dans le fond d'une assiette creuse, disposer un fond de sauce montée au beurre et émulsionnée au mixer | ||
| disposer trois noix par assiette et parsemmer de dès de foie gras. Ajouter les élèments de décors. Et un fleuron de pate feuilletee |