Fiche technique de fabricationN°2715
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 677,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Sauce | Garniture | Décors | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne Massé 75cl | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,25 | 0,55 | |||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,00 | |||||||||
| Céleri rave | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Ebarber ecailler et enlever la peau noire des soles | ||
| désaretter pour farcir | ||
| farcir les soles | ||
| farce | ||
| réaliser une farce mousseline de merlan | ||
| cuisson | ||
| eplucher, laver et tailler les légumes en grosse mirepoix | ||
| suer la GA au beurre sans coloration, diposer dans le fond d'un plat gastro beurré et assaisonné. | ||
| plaquer les soles peau blanche en dessus, mouiler avec champagne et fumet froid | ||
| Braiser lentement au four | ||
| sauce | ||
| Passer le fond de cuisson des sole au chinois, réduire et crèmer | ||
| Monter un sabayon avec les jaunes d'œufs et incorporer a la sauce | ||
| glaçage | ||
| disposer une sole par assiette, napper de sauce et glacer a la salamandre. | ||
| Garniture | ||
| Laver et tournée et cuire des pommes vapeur | ||
Réaliser une fondue de poireaux |
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| tailler le celeri en bâtonnets et cuire vapeur en les gardant croquant | ||
| dressage | ||
| disposer la garniture autour de la sole et ajouter les élèments de décors |