Fiche technique de fabricationN°2716
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sauce | Garniture | décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,03 | 0,28 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poire conférence | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pâte | ||
réaliser une pâte sablé |
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| foncer des tartelettes | ||
| cuisson | ||
| cuire les tartelettes a blanc | ||
| sauce | ||
| réaliser un caramel et décuire a la crème, ajouter le beurre et la fleur de sel | ||
garnir les tartelettes froides avec le caramel refroidi. Eplucher citronner et tailler les poires en tranches très fines Disposer en rosace sur le caramel |
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| décors | ||
| dresser et décorer avec les feuilles de menthe |