Fiche technique de fabricationN°2722
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,07 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau Blanc | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil en branche kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes grenaille sous vide | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coq découpé | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| eplucher et ciseler les échalottes, hacher le persil | ||
| cuisson | ||
| assaisonner et fariner les morceaux de coq | ||
| raidir dans la matière grasse sans coloration, ajouter les echalotes, suer et singer. | ||
| Mouiller avec le pineau et le fond blanc, cuire a feu doux a couvert. Mélanger régulièrement pour ne pas faire prendr au fond | ||
| En fin de cuisson, crémer et terminer quelques minutes. Décanter et passer la sauce au chinois. Rectifier et ajouter du pineau si besoin | ||
| garniture | ||
| cuire les haricots vers a l'anglaise ou vapeur. | ||
| Réaliser des fagots de haricots | ||
| ouvrir les poches de grenailles et les rechauffer dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer dans un mélange de beurre et persil | ||
| dressage | ||
| Morceau de coq sur assiette avec sauce et garniture autour. Décors persil haché. |